Mr. Kuna, Kaffee und Kolumbien

In den Bergen Kolumbiens bauen zwei malaiische Freunde ihren eigenen Kaffee an. Ich verbrachte drei Tage auf ihrer Plantage und lernte Menschen kennen, die in mühevoller Handarbeit jede Bohne begleiten, von der Saat bis zum Schluck.

 

Für Kuna Sekaren gibt es kein Vertun: Kaffee ist weder Wachmacher noch Bürodroge, sondern ein Genussmittel. Vor mir sitzt ein Mann um die 50. Seine schokoladenbraune Haut ist von der kolumbianischen Sonne gegerbt. Wenn er lacht, blitzen die Zähne, wenn er spricht, fahren seine rauen Hände durch die Luft.  „Jede Bohne hat einen individuellen Charakter, genau wie jeder Mensch einen individuellen Charakter hat“, sagt Kuna. „Wie man die Talente aus dem Individuum holt, liegt am Coach. Beim Kaffee liegt es am Produzenten.“

Einst Finanzberater in Kanada, besitzt der gebürtige Malaie seit drei Jahren seine eigene Kaffee-Plantage. Vier Stunden nördlich von Bogotá pflanzte er einst kleine Samen in die Hügel, mittlerweile tragen die Pflanzen Früchte. Vor einem halben Jahr fuhr Kuna die erste Ernte ein. „Jede Bohne trägt einen gewissen Geschmack in sich“, sagt er, „und diesen Geschmack musst du extrahieren.“

Nach einem vorzüglichen Ceviche, ein peruanisches Gericht mit in Limettensaft marinierten Meeresfrüchten, sitze ich mit gefülltem Magen in Kunas Restaurant. Auf einer Tafel über dem Eingang steht: „Wir sprechen Englisch, Spanisch, Tamil und Bahasa.“ Das Restaurant liegt in Zipaquira, heißt Mr. Kuna und der Chef ist, natürlich, Mr. Kuna. Eine kleine Terrasse zeigt zur Plaza Independencia, hinter der nächsten Häuserzeile bewachen grüne Hügel die Stadt. Einige Vögel streiten sich um Essensreste. Auf einer Kirchturmspitze thront eine Jesus-Statue, sie scheint ihre schützenden Hände über die Bewohner Zipaquiras zu legen.

Kuna räumt Teller und Besteck ab, dann setzt er sich schräg gegenüber an den Tisch und schlürft einen Espresso. Kuna ist ein Kaffee-Fanatiker: Er las sich über Jahrzehnte in die Materie ein, testete in über 40 Ländern Kaffee und ließ sich zum Barista ausbilden. Mittlerweile verkauft er seinen „Kunacaffee“. Der eigene Name über dem Restaurant und auf der Kaffeetüte: Das zeugt von Stolz. Kuna ist umgänglich und aufgeschlossen, ein angenehmer Gastgeber. Er redet schnell und viel, aber ohne sich zu verhaspeln. Er ist ein guter Erzähler, man hört ihm gerne zu.

Neben einer Plantage und einem Restaurant besitzt Kuna eine Vision: Er will den Menschen eine Tasse Genuss servieren und ihnen zugleich vermitteln, wie komplex Kaffeebohnen sind. Ähnlich wie bei Wein ist der Unterschied zwischen High-End-Produkten und den kommerziellen Kaffeesorten der Großfirmen immens. Letztere stehen für wenig Geld im Supermarkt-Regal. Sie sind häufig Mischungen unterschiedlicher Kaffeesorten und für Kenner vergleichbar mit wenig harmonischen Cuvées. „Neben der Qualität ist der größte Unterschied die Arbeit, die Zeit und die Hingabe, die in jede Bohne fließt“, erklärt Kuna. Der Marktanteil der Spezialitäten-Kaffees nimmt von Jahr zu Jahr zu. In Amerika, wo es standardisierte Qualitätsnormen für sogenannte „Specialty“ und „Commodity Coffees“ gibt, stieg der Marktanteil der Specialty Coffees in den vergangenen Jahrzehnten rasant an und beträgt laut der offiziellen Organisation für Spezialitäten-Kaffee SCAA rund 55 Prozent. „Man kann die Kultur nicht von heute auf morgen verändern. Aber immer mehr Menschen finden den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Kaffee heraus. Der Job ist, sie darauf aufmerksam zu machen.“

Mit dem eigenen Kaffee will Mr. Kuna seinen Teil dazu beitragen. Er pflanzt, pflückt, trocknet, röstet und serviert den Kaffee höchstselbst. Neben seiner Frau Mikki hilft seit einem halben Jahr auch Kindheitsfreund Vijay. „From Seed to Sip, von der Saat bis zum Schluck. Alles in Handarbeit.“

Kuna serviert einen Cappuccino. „Dunkle Röstung, etwas Milch, kein Zucker.“ Eine Tasse mit hellbraunem Milchschaum obenauf. Der Kaffee riecht weich und nussig. Natürlich zeigt Kuna sein makelloses Lächeln. Er lädt mich ein, seine Farm zu besuchen und den Herstellungsprozess zu begleiten. Ich verspreche ihm, wiederzukommen. Ich möchte den kompletten Prozess von Anfang bis Ende, von der Pflanze über die Bohne bis zum Schluck, selbst erleben.

Der Weg auf die Farm

Drei Wochen später stehe ich erneut an der Plaza Independencia in Zipaquira. Jesus beobachtet prüfend die Menge, auf der Plaza kicken einige Jungs. Während Kuna im Restaurant nach dem Rechten sehen will, begleitet mich seine Frau Mikki zur Plantage. Sie stammt aus Medellín. „Talauta, ein bisschen weit“, erklärt sie in gebrochenem Englisch und schickt ein schüchternes Lächeln hinterher. Die Kommunikation ist etwas holprig.

Talauta: Ein Ort, so abgelegen, dass nicht einmal Google Maps ihn auf Anhieb findet. Die Landschaft ist ausnahmslos grün, die Hügel verwandeln sich im Laufe der Busfahrt zu kleinen Bergen. Ich sehe Zuckerrohr-Felder und Weiden mit Vieh, aber keine Kaffee-Plantagen.

Als wir ankommen, ist es bereits dunkel. Ein Motorradfahrer wartet auf uns, er soll uns zur Farm bringen. Mikki setzt sich mit ihrer Tasche in die Mitte, ich mit meinem Rucksack nach hinten. Zu dritt fahren wir über eine holprige Schotterpiste, die Scheinwerfer beleuchten die nächsten zehn Meter. Micki klammert sich an ihre Tasche, ich mich an den Sitz. Die Tachonadel zeigt beständig auf null, sie ist die einzige Konstante auf dieser unvorhersehbaren Piste. Über uns glänzen die Sterne am Firmament. Im Augenwinkel erscheinen blass die lackweißen Stangen eines Fußballtors, das Feld bleibt schwarz. Am Nachmittag hatte Kolumbien gegen Bolivien in der Nachspielzeit das 3-2 erzielt. Die gesamte Plaza Independencia verwandelte sich in ein gelbes Freudenmeer. Fahnen wurden geschwenkt, Schaum versprüht. Jetzt ist der Platz menschenleer.

Nach 20 Minuten setzt uns der Fahrer sicher an der Farm ab. Kunas Freund Vijay, elf Hunde und Kater Tom warten schon auf uns. Die Behausung ist einfach: vier Mauern, Betonboden, Wellblechdach. Kaffeemaschine und Kühlschrank sind hier die luxuriösesten Gegenstände. Bis auf einige Säcke voller Kaffeebohnen, die neben dem Esstisch stehen, bleibt die Plantage an diesem Abend in der Dunkelheit verborgen.

Der Weg der Bohne: pflanzen und pflücken

„Guten Morgen“, grüßt Vijay, „gut geschlafen?“ Die strahlend weißen Zähne und die schokoladenbraune Haut: Vijay sieht aus, wie Kunas kleiner, schlaksiger Bruder. Doch sein Lachen ist anders: nicht so breit, etwas spitzbübisch, eher ein freundliches Glucksen. In lehmverschmierten Gummistiefeln stapft er an den Frühstückstisch, wo Mikki mit tadelnder Miene wartet. Natürlich beginnt für beide der Tag mit einem Kaffee.

Seit drei Jahren schon pendelt Mikki zwischen Zipaquira und Talauta, vom ersten Tag an half sie Kuna beim Aufbau der Farm. Damals war das gesamte Gelände von Farnen, Gräsern und Bäumen überwuchert, mittlerweile stehen in sieben Parzellen rund 15.000 Kaffeesträucher. Die größten von ihnen kitzeln mit ihren höchsten Blättern am Kinn.

Eine Menge Arbeit steckt in diesen sieben Parzellen: Mikki und Kuna rodeten die Hügel, düngten die Erde, zogen die Setzlinge auf. Dabei verzichteten sie auf jegliche Pestizide. Mikki schaut auf das Feld. „Einige Pflanzen gehen ein, das schmerzt. Aber zu sehen, wie sich die anderen entwickeln, das ist wunderschön.“

Seit einem Jahr tragen die Sträucher erste Früchte. Vijay nimmt mich mit zum Hang, um einige von ihnen zu pflücken. Das Gras liegt gelbgebleicht auf dem Boden. Es ist erst halb neun, trotzdem brennt die Sonne bereits vom Himmel. Zwischen den Pflanzen stehen Orangenbäume und Bananenstauden, die Schatten spenden. Die Arbeit ist mühselig, das Pflücken dauert sehr lange. Manchmal verbringe er eine Stunde bei einem Strauch, gesteht Vijay. „Wenn man ihn dann verlässt, und auf Wiedersehen sagt, ist man ein bisschen traurig.“

Mitten in der Natur, Erde unter den Sohlen und Moskitos im Nacken, lässt Vijay sich Zeit, wirkt ruhig und geerdet. Früher war er ein Lebemann. Er arbeitete in der Gasindustrie und tourte als DJ um die Welt. Von Meeting zu Meeting, von Feier zu Feier, von Goa über Marrakesch zu den Full Moon Partys auf Koh Pangan. Die Kaffeefarm dient als Entzug. Seit einem halben Jahr arbeitet er auf der Plantage und fühlt sich den Pflanzen bereits verbunden. „Sie sind wie kleine Babies: Man muss auf sie Acht geben, sie impfen, mit Vitaminen ernähren. Kuna und Mikki sind ihre Eltern, ich bin der Onkel.“

Während die tiefroten Kaffeekirschen in unsere Eimer ploppen, beobachtet Wachhund Tyson jeden Arbeitsschritt. Manchmal sprintet er auf der Jagd nach einem Schmetterling laut bellend zwischen uns hindurch.

Das Pflücken erfordert Fingerfertigkeit und Geduld. Die grünen und hellroten Kirschen sind nicht reif, sie bleiben noch einige Tage hängen. Die anderen werden mit Daumen und Zeigefinger sanft zur Seite geknickt, um sie sauber vom Stängel zu lösen. Diese Technik erleichtert das Nachwachsen neuer Bohnen.

Es erinnert an die Weinlese: Sorgsam darauf achten, dass nur die richtigen Früchte im Eimer landen, aber davon möglichst alle. Für den edlen Tropfen bleibt der Vollernter in der Garage. Trotzdem oder gerade deshalb ist jede Traube oder Bohne von Wert. Qualität steht vor Quantität.

Es ist nicht die einzige Parallele zum Weinbau: Das Wetter, die Bodenbeschaffenheit und der Säuregehalt der Kaffeekirsche nehmen Einfluss auf das Resultat. Die intrinsischen Geschmäcker der diversen Bohnen reichen von Bergamotte über Schokolade bis zu Pfirsich. Wie ihr Potential ausgeschöpft wird, hängt von der Weiterverarbeitung ab. George Howell, ein Pionier des Spezialitäten-Kaffees, formulierte es folgendermaßen: „Die wunderschöne Landschaft ist gepflückt, aber die Verarbeitung ist das Fenster, durch das man die Landschaft sieht. Ist sie nicht perfekt, dann ist das Fenster verschmiert.“

Überall auf der Welt hegen und pflegen Kaffeebauern die Landschaft, während Röster und Baristas das Fenster putzen. Beim Kunacaffee liegt alles in einer Hand: Von der Landschaft bis zum Fenster, von der Saat bis zum Schluck.

Am Nachmittag nimmt Mikki mich mit ins Gebüsch. Mit der Machete in der Hand marschiert sie voraus, schlägt Gräser und Farne aus dem Weg, lässt sich von Dornen nicht beeindrucken. Sie ist eine zähe Frau, der man die Willensstärke auf den ersten Moment nicht ansieht. Als studierte Ingenieurin entwickelte sie früher Computer-Softwares für Krankenhäuser. Nachdem sie ihre anfängliche Schüchternheit überwunden hat, spricht sie offen über sich. „Ich brauchte ein neues Projekt. Deshalb habe ich zugesagt, als Kuna mich fragte, ob ich ihm hier helfen will.“

Von einem Aussichtspunkt blicken wir auf die grüngelben Kaffeefelder der Farm. Es sind die einzigen weit und breit. Kolumbien ist nach Brasilien und Vietnam immer noch der drittgrößte Kaffee-Exporteur der Welt. Das günstige Klima, die Höhe und die ertragreichen Böden erlauben zwei Ernten pro Jahr. Die hiesige Arabica-Bohne zählt zu den edelsten der Welt. Die Anbaugebiete Kolumbiens zählen sogar zum Unesco-Weltkulturerbe. Dennoch stagniert das Produktionsvolumen seit 25 Jahren. Warum?

Das Problem sind die niedrigen Erlöse. Vielerorts bleiben die Kaffeebohnen aufgrund der schlechten Bezahlung – rund 60 Euro pro Woche für eine schweißtreibende Arbeit – ungepflückt. Es gibt schlichtweg nicht genügend helfende Hände.

Die Nationale Kaffeeföderation, weltweit bekannt durch das Logo mit dem schnurrbärtigen Juan Valdez, ist zwar eine Non-Profit-Organisation. Die Farmer verkaufen ihre getrockneten Bohnen laut Mikki jedoch meist an Mittelsmänner. Diese bezahlen für eine sogenannte „Carga“ von 125kg nur 780.000 Pesos – umgerechnet 230 Euro und 1,90 Euro pro Kilogramm. Im Restaurant kostet eine Tasse Espresso, für die zehn Gramm Kaffeepulver benötigt werden, etwa einen Euro, in Europa drei bis vier. Die Bauern besitzen nicht das nötige Wissen, um die wertvollen Kaffeebohnen nach dem Trocknen weiter zu verarbeiten. Einige verkaufen ihre Erträge zu angemessenen Preisen an ausländische Käufer, die daraus Spezialitäten-Kaffee herstellen – doch der Markt dafür ist immer noch gering. Viele Familienbetriebe können sich nicht über Wasser halten und steigen stattdessen zum Anbau von Zuckerrohr, Mohn oder Koka-Blättern um.

Der Weg der Bohne: trocknen und schälen

Ein wohnzimmergroßer, dunkler Raum, mehrere feinmaschige Drahtgitter: Hier werden die Arabica-Bohnen des Kunacaffees mehrere Monate im Schatten getrocknet. Das ist ungewöhnlich: Die meisten Bauern trocknen ihre Bohnen innerhalb weniger Tage in der Sonne. So wird der Kaffee zwar schneller verkaufsfertig, trocknet aber auch ungleichmäßig und verliert dadurch häufig an Aroma.

Mehrmals am Tag schnappt Vijay sich einen Rechen und verteilt die braune Masse. „Damit keine Pilze entstehen.“ Sobald die Bohnen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben, werden sie in luftdurchlässige Säcke gepackt. In diesem Zustand wird der Kaffee üblicherweise gelagert, weiterverkauft oder nach Europa verschifft.

Eines haben alle getrockneten Kaffeebohnen gemeinsam: Sie sind umgeben von einer feinen Silberhaut. Sie ist vergleichbar mit der dünnen Schicht, die die Knoblauchzehe umhüllt. Mithilfe einer Metallschraube, die wackelt und brummt wie eine Waschmaschine, trennt Vijay die Silberhaut von den Bohnen. Diese sind grün, als das Gerät sie lautstark wieder ausspuckt. Es ist ihre natürliche Farbe, die nur in der Zeit zwischen Schälen und Rösten sichtbar wird.

Der nächste Morgen beginnt mit Langeweile. Ich sitze in der Küche und warte. Vijay hat mir einen Cappuccino versprochen, doch gut Ding will Weile haben. Also gucke ich Löcher in die Luft. Wie früher. Damals war es mein Vater, auf den ich warten musste. Sein allmorgendliches Kaffeeritual, ausgiebig vor jedem Frühstück zelebriert, dauerte in etwa so lange wie ein halbes Fußballspiel. Zunächst mahlte er die Kaffeebohnen, dann kippte er das Pulver in seine Presse, dann goß er kochendes Wasser darüber, dann schäumte er die Milch auf, und dann, endlich, holte er seine Tasse. Alles zu seiner Zeit, alles in Seelenruhe. Jeden Morgen musste ich während dieser Zeremonie den richtigen Moment abpassen, um meine kurzen Arme zum Schalter vom Toaster zu strecken. War ich zu früh dran, war das Toastbrot schon kalt und hart, wenn Papas Kaffee fertig war. War ich zu spät dran, erntete ich ärgerliche Blicke. Oft genug musste ich auf einem zähen Marmeladentoast herumkauen, bevor ich den Schulranzen schnappte und verdrossen in die Schule marschierte.

Während ich warte, entdecke ich auf einem gelben Post-it-Zettel an der Wand einen Aphorismus: „Allein jene, die unerforschte Wege gehen, die neue Gewerbe und neue Produkte kreieren, können ein starkes, langlebiges Unternehmen aufbauen und andere zu großartigen Ergebnissen inspirieren.“ Es ist ein Zitat von Starbucks-Gründer Howard Schultz. Einst Kleinverkäufer von Kaffeebohnen, expandierte Starbucks unter Schultz‘ Ägide zum größten Kaffee-Konzern der Welt. In Fachkreisen wird das Unternehmen jedoch oft kritisiert. Der Starbucks-Kaffee ist eine Mischung unterschiedlichster Bohnensorten, die laut Vijay tiefschwarz geröstet werden. „Sie verkaufen keinen guten Kaffee, sondern ein Lifestyle-Produkt.“ Zu langes Rösten ist wie eine dicke Soße: ein großer Gleichmacher. Was zurück bleibt, ist ein Kaffee, der einigen Kennern zufolge fade und bitter schmeckt. Dies wird durch Zusatz von Süß- und Geschmacksstoffen überdeckt. So entsteht zwar ein einheitlicher Kaffee, der jedoch seine Einzigartigkeit verliert.

Dennoch dient der Konzern für Vijay und Kuna in ökonomischer Hinsicht als Vorbild. In naher Zukunft wird in Bogotá das erste Kunacaffee-Geschäft eröffnet, weitere sollen folgen. Die nötige Nachfrage an Bohnen soll durch mehrere Plantagen gedeckt werden: „Wir werden versuchen, mit anderen Farmern zusammenzuarbeiten. Indem wir ihnen helfen, den Kaffee nach unseren Bedürfnissen zu produzieren, können wir ihnen bessere Löhne bezahlen“, erklärt Vijay. „Das ist das Ziel.“

Der Weg der Bohne: rösten und nach Zipaquira

Der einzigartige Geschmack: Er soll dem Kunacaffee erhalten bleiben. Daher wird er per Hand und über dem Feuer geröstet. Temperatur, Dauer und Technik des Röstvorgangs nehmen Einfluss auf das Ergebnis. Mit einem Schneebesen rührt Vijay die Bohnen gleichmäßig um. Anhand von Konsistenz, Geruch und Farbe kann er den Röstgrad exakt bestimmen. Nach etwa zehn Minuten wechseln die Bohnen ihre Farbe von grün zu braun. Der Raum duftet nach verbrannter Schokolade. Dann knallt es plötzlich: Wie bei Popcorn das Zeichen, dass die Bohnen kaum noch Flüssigkeit enthalten. Vijay zeigt auf die Pfanne. „Die großen Firmen rösten jetzt weiter, bis alles schwarz ist. Sie verbrennen die Bohne.“ Dadurch entsteht konservierendes Öl. Doch ein Teil des Aromas geht verloren.

Vijay erklärte mir, wie man Kaffee pflanzt, zeigte, wie man ihn pflückt und brachte mir das Rösten bei. Er versteht sich als Onkel des Kunacaffees. Doch es fehlen ihm die Leidenschaft und das fundierte Fachwissen, das über die 25 Hektar der Plantage hinausreicht. Deswegen will ich mich nochmal mit Kuna treffen. Am nächsten Tag fahre ich zurück nach Zipaquira.

Der Weg der Bohne: mahlen, zubereiten und trinken

Mit einer Sonnenbrille im Haar empfängt mich Mr. Kuna in seinem Restaurant. Wir setzen uns an einen der Tische. Was denn einen guten Kaffee eigentlich ausmacht und somit auch seinen, will ich von ihm wissen. „Die natürliche Süße auch ohne Zucker, der sanfte Körper und ein niedriger Koffein-Gehalt, damit ich ihn auch vor dem Schlafen trinken kann.“ Kuna wirkt etwas aufgeregt, denn trotz seiner Erfahrung ist es auch für ihn eine ungewohnte Situation: sein Werk präsentieren, über seine Plantage reden, die Lebenswerk und Leidenschaft zugleich ist, für die er gelitten und geschuftet hat. Dann fällt ihm noch etwas ein: „So wie man einen guten Whiskey ohne Eis trinkt, sollte man auch einen guten Kaffee unvermischt trinken. Dann findet man all die versteckten Geschmäcker, wie bei Wein.“

Vijay hatte Recht: Kuna ist der Vater der Pflanzen, der Vater seines Kunacaffees. „Je mehr du mit Kaffee arbeitest“, sagt Kuna, „desto mehr inspiriert er dich. Die Ameisenbisse auf den Händen, wenn man die Bohnen pflückt, die Hitze, die an dir hinaufkriecht bis du schwarz bist. All das musst du erfahren, wenn du nach Exzellenz strebst.“

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